Как делают нори?

2_12_2

Листы нори на просушке

ЧТО ТАКОЕ ЛИСТ НОРИ? Что входит в СОСТАВ НОРИ ДЛЯ СУШИ? ПОЧЕМУ НОРИ НЕ ЗЕЛЕНЫЕ, А ЧЕРНЫЕ? Для ответа на эти вопросы перенесемся на японский архипелаг, где впервые стали выращивать основной сырьевой компонент нори — морскую водоросль порфиру. Занимаясь этим занятием веками, японцы столь преуспели, что сейчас эта отрасль сельского хозяйства приносит им ежегодно миллиарды долларов. Но прежде чем научиться превращать красную порфиру в ЧЕРНЫЕ ЛИСТЬЯ НОРИ, им пришлось кропотливо исследовать жизненный цикл этой водоросли и выстроить уникальную производственную цепочку, которая на сегодня включает шесть этапов.

 1. Производство «семян»

 2_32_42_5

   

Первоначальный высев спор водорослей производится на устричные раковины

Долгое время процесс размножения водорослей нори оставался неизвестным. По этой причине их культивация носила скорее интуитивный характер, урожаи были нестабильны, цена высока, а МОРСКАЯ КАПУСТА НОРИ доступна лишь избранным слоям населения. Лишь в 1949 году британский ученый Кетлин М. Дрю-Бейкер открывает недостающее звено в жизненном цикле нори: оказывается, в репродукции ВОДОРОСЛИ НОРИ одно из ключевых мест занимают раковины моллюсков. В естественной среде взрослые особи водорослей выделяют весной мужские и женские клетки. Клетки объединяются, чтобы произвести споры, которые затем поселяются на устричных раковинах, где и растут все летние месяцы (стадия conchocelis). В это время важно поддерживать определенную температуру воды и интенсивность освещения раковин.

 2. Посев «рассады» на сети

2_6 2_7 

Сети для сбора конхоспор, которые продуцируют раковины моллюсков

  С середины сентября проросшие в раковинах «семена» начинают выпускать в воду так называемые конхоспоры, из которых в дальнейшем разовьются ВОДОРОСЛИ НОРИ привычного нам вида. С давних пор для улавливания конхоспор использовали сети. Сейчас их наматывают вокруг больших барабанов и вращают эти водяные колеса в бассейнах с «созревшими» моллюсками. Споры оседают на сетях и «укореняются».

 3. Высадка «рассады» в море

2_8 2_9

Морские плантации нори

Сети со спорами разматывают на морском мелководье и закрепляют их бамбуковыми шестами. Наступает самое хлопотное время для фермеров, так как погода может быть непредсказуемой. А ведь конечный вкус, цвет и текстура ЛИСТА НОРИбудут зависеть о температуры и солености морской воды, в которой росла водоросль. Именно поэтому для вкуса нори принципиален и район выращивания. Сегодня наилучшей по качеству считается МОРСКАЯ КАПУСТА НОРИ, выращенная в мелководном японском море Ариакэ. Самые дорогие ЛИСТЫ НОРИ, ЦЕНА которых достигает 90 центов за штуку, получают именно здесь с водорослей первого урожая. В то время как наиболее распространенные и дешевые сорта обычно импортируются из Китая.  

4. Выращивание водорослей

2_10

 Процесс роста красной водоросли порфира

  В течение нескольких месяцев МОРСКАЯ КАПУСТА НОРИ достигает 20-30 см в длину. Все это время фермеры наблюдают рост водорослей, регулируют уровень сетей в соответствии с отливами, не допускают появления грибковых заболеваний в колонии. Когда водоросли достигают длины 2-3 см, некоторые из сетей с рассадой замораживают с тем, чтобы высадить их позже и таким образом продлить сезон.

5. Сбор урожая

 2_11 2_12

 Сезон сбора водоросли нори длится с октября по март

  Постепенно ВОДОРОСЛИ НОРИ разрастаются в большой ковер, и в конце октября приходит время сбора первого урожая. Сейчас этот процесс происходит с использованием вакуумных насосов или механических комбайнов, срезающих нори с сети. В течение сезона с одной сети удается 3-4 раза снять в общей сложности до 100 кг сырья.  

6. Обработка водорослей

2_13 2_14 2_18 

Ручная обработка сырья нори

  Когда-то сбор и обработка водорослей были тяжелым ручным трудом. Собранные нори промывали в чистой воде, а затем в чане с водой превращали в мякоть. И далее действовали так же как при производстве бумаги: зачерпывали мякоть квадратной формой с сетчатым дном, переносили получившийся квадратик на циновку и в таком виде сушили на свежем воздухе.   Если будете в Токио — загляните в новый музей OmoriNori: здесь регулярно проводятся мастер-классы, на которых вы самолично можете поучаствовать в процессе ручного создания ЛИСТА НОРИ. Ручаемся, вы откроете для себя немало нового! Взять хотя бы загадочные пунктирные линии, которыми традиционно расчерчены ЛИСТЬЯ НОРИ. На самом деле это всего лишь след стяжки бамбукового коврика, на котором сушился ЛИСТ НОРИ, а вовсе не перфорация для полосок суши-нори.

2_15 2_16 2_17

Машинная обработка сырья нори

  Сегодня машины эффективно дублируют ручной труд. Автоматы промывают, измельчают и штампуют нори в листы, одновременно удаляя при этом влагу и подсушивая их.   В качестве заключительного шага ПРОИЗВОДИТЕЛИ НОРИмогут обжарить листы, добавить в них специи и приправы или разрезать для более мелкой фасовки. Готово!   Здесь шикарное фото продукции нори Маюми 1_4

Leave a comment

Три разновидности нори: нори-маки, яки-нори, ава-нори

Чаще всего со словом «нори» ассоциируются тонкие спрессованные листы сушеных водорослей. Однако так было не всегда. Долгое время (а первые упоминания об этом замечательном продукте датируются восьмым веком нашей эры) под «нори» понимали блюдо из красных водорослей, напоминающее пасту. Привычные нам нори появились гораздо позже. В настоящее время в Японии наиболее распространены три способа обработки морской […]

Ягоды Годжи

Из провинции Нинся Из той самой китайской провинции, где до сих пор можно найти все лечебные травы, описанные древними китайскими врачевателями. Ягоды выращиваются в пустыне на берегах легендарной Желтой реки. Она, спускаясь с Тибетского нагорья, приносит на поля необходимые минеральные и органические удобрения.   Сорт «Бравый» Ягоды годжи ТМ Этерия крупного размера 20..15 мм. От […]

Три рецепта супов с нори

Классический японский рецепт супа-мисо с добавлением сои и нори Этот рецепт питательного согревающего супа обязательно станет одним из ваших любимых в дождливые дни. А ингредиенты можно менять по вашему вкусу: мы использовали зеленую сою и тофу, но вы можете заменить их вареным мясом или овощами. Время приготовления: 30 минут Ингредиенты на 4-6 порций: красный мисо […]