Что такое суши-нори

Выращивание нори на фермах: часть вторая

Публикуем продолжение статьи американского ученого Роберта Ривиса, побывавшего в Японии и увидевшего современный процесс выращивания и изготовления нори во всех подробностях.

Во второй части рассказывается о том, как работники фермы Yamaiwa Suisan, расположенной поблизости от острова Буз, проверяют и срезают водоросли с сетей, установленных в море.

Нори — фермеры начинают устанавливать в море сети со спорами водорослей около 20 ноября. Это занимает несколько дней, так как каждый фермер имеет множество сетей. Уже через две недели на них созревает первый урожай нори. Далее листья водорослей можно срезать каждые 9-10 дней, однако, наилучшим по вкусовым качествам считается самый первый урожай. Поездка, описанная в статье, состоялась 22 декабря. В 6 утра, когда фермеры выходят в море, еще совсем темно. Экипаж состоит всего из двух человек – опытного фермера Маэда Сан и его молодого ученика. Сама лодка довольна велика: абсолютно новую модель приобрели на субсидию правительства, которое поддерживает производителей нори. Сверху лодка закрыта системой металлических труб, на которые кладутся вытащенные сети.

lodka-i-seti

Плантации нори этой фермы расположены в 40 минутах езды от острова. Это довольно далеко и глубина моря тут составляет около 30 метров. Первые сети поднимаются еще в темноте. Они проходят над кабиной, где расположен измельчитель, срезающий водоросли с сетей. На фото можно увидеть этот процесс со стороны (лодка у этого фермера заметно меньше и без кабины).

plantazii-nori

Когда солнце наконец встает, становятся видны поля нори. 120 сетей выложены в ряды, 20 метров длинной каждый. Между рядами может пройти лодка, собирая урожай справа и слева от себя. Границы участка обозначены поплавками.

polj-nori

После того, как трюмы лодки наполняются, фермер подходит к большому грузовому катеру. Груз нори перемещается из одной лодки в другую с помощью широких шлангов и корзин. А судно, собирающее водоросли, готово продолжить свою работу.

peremeshenie-grusa

В конце дня транспортный катер возвращается в порт. Нори собраны, осталось только переработать их.

Выращивание нори на фермах: часть первая

Современная технология выращивания нори на фермах связана с открытием Кетрин Дрю — Бакер. Британский ученый обнаружила «недостающее звено» в развитии и росте водорослей рода порфира. Микроскопические споры водорослей оседают на устричных раковинах, где они развиваются до размера небольших нитей. Затем нити отрываются от раковин и превращаются, собственно, в нори. Первоначально, нити порфиры считались отдельным видом. А открытие доктора Кетрин Дрю — Бакер дало возможность разводить нори на фермах.

Американский ученый Роберт Ривис побывал в Аваджи Нори центре, где производится сырье для выращивания водорослей на всех нори — фермах в префектуре Хёго. Его статью мы приводим здесь в сокращенной форме.

awadzi-nori-zentr

Процесс производства нори начинается со сбора водорослей в феврале или марте. В это время происходит размножение нори, и появляется первое микроскопическое поколение водорослей. Собранные споры хранятся в холодильнике в специальных колбах.

kolbi-dlj-xranenija-spor-nori

В природе споры оседают на устричных раковинах и подобных морских объектах. Аваджи Нори центр закупает раковины устриц из префектуры Мияги, известные своим высоким качеством. Используются только нижние, более ровные части раковин, так как на них свет попадает более равномерно. Раковины связываются между собой и прививаются спорами с декабря по март.

Группа из пяти женщин работает по 7 часов в день ежедневно, связывая гирлянды из раковин. В день они обрабатывают 11000 раковин:

girljandi-is-rakowin

На фото видны более темные пятна водорослей нори и небольшие зеленые вкрапления водорослей других видов, которые конкурируют за место на раковине, но обычно исчезают к лету.

pjtna-noti-i-drugix-wodoroslei

Связки раковин помещают в ванну. Периодически устрицы поворачивают в воде, чтобы водоросли получали одинаковое количество света. Каждая ванна содержит 15 таких связок, как на фото. На каждой связке – 13 нитей раковин, по 10 устриц на каждой нити. Всего в ванной находится 2600 устриц.

ustrizi-na-niti

А в центре Аваджи Нори одновременно развиваются 845000 раковин.

zetr-awadzi-nori

Центр использует морскую воду, которая пропускается через песочный фильтр и хлорируется. В воду добавляются питательные вещества, такие как натрий, фосфор, железо и магний. Солнечный свет проникает на ферму через крышу из стекловолокна. Механизированные шторы позволяют быстро регулировать количество света. Средняя температура летом на ферме – 27 — 28 градусов Цельсия. Осенью температуру снижают до 17 градусов, чтобы стимулировать развитие семян. Часть фермеров покупают сами раковины, а затем самостоятельно помещают их в посевные сети. Для тех, кто предпочитает покупать уже готовые сети, в Аваджи Нори существует собственный посевной центр.

morskaja-woda-w-zentre

Три рецепта супов с нори

Классический японский рецепт супа-мисо с добавлением сои и нори Этот рецепт питательного согревающего супа обязательно станет одним из ваших любимых в дождливые дни. А ингредиенты можно менять по вашему вкусу: мы использовали зеленую сою и тофу, но вы можете заменить их вареным мясом или овощами. Время приготовления: 30 минут

Нори, традиции и лазерные технологии

Можно ли совместить кулинарию, лазерные технологии и традиционные техники? Японская дизайн-студия  I&S BBDO считает, что да. Дизайнеры агентства создали серию уникальных рисунков для сушеных водорослей фирмы Umino Seaweed. Девиз рекламной компании необычных нори звучит так: «С надеждой на будущее и с уважением к прошлому».

Что такое нори?

Нори — это японское название морских водорослей рода Porphyra (порфира). И если вы любите суши, вы их, конечно, видели.